Foraging. Inspiriert durch die Natur.
The Botanist Islay Dry Gin greift internationalen Trend „Foraged Cocktails“ auf
Die meisten von uns kennen es bereits oder haben schon davon gehört: Zubereitungstechniken aus der Küche finden ihren Weg an die Bar und veredeln klassische und moderne Cocktails auf eine neue Weise. Ebenso ergeht es auch dem “Foraging” – dem Einsatz regionaler, teils wilder und essbarer Zutaten an der Bar.
Eine Einführung. Beim „Foraging“ – zu deutsch schlicht als “Nahrungssuche” übersetzt – geht es darum, regionale wie wilde, essbare Zutaten in der Küche einzusetzen. Die Idee dahinter: das klassische Konzept des „Jagens und Sammelns“ – einer der ganz frühen Kulturtechniken schlechthin – auf´s Neue in aufwändiger und künstlerischer Weise zu interpretieren. Einer der großen Pioniere dieses Trends ist das Restaurant Noma in Kopenhagen, Dänemark. Hier streift der Küchenchef René Redzepi persönlich jeden Morgen durch die umliegenden Wälder und sammelt wilde und essbare Zutaten wie Pflanzen, Kräuter, Früchte, Hölzer oder gar Moss. In schlichten wie aufwändigen Verfahren gelingt es ihm immer wieder, diese für Gäste zum Teil nicht erkennbaren Ingredienzen in überraschende Genusshäppchen zu verwandeln, ganz nach dem Motto: „from field to table“.
Authentisch, nachhaltig, genussvoll – regionale und wilde Kräuter bereichern die Bar
Nicht anders ergeht es nun auch den Cocktails, wenn auch der Trend wie so häufig in den USA seinen Vorläufer fand. Hier experimentiert man bereits seit einigen Jahren mit regionalen, aromatischen Zutaten in Twists auf klassische Cocktails oder in modernen Craft Drinks in Form von Garnituren, Bitters, Sirups oder Tees – sozusagen vom “Garten in´s Glas”. Aber auch bei uns hat sich diese Idee – wenn auch nicht unter dem großen Trendbegriff – klamm und heimlich verbreitet. So etwa bei „Garten & Gaumen“-Konzepten oder Slow Food-Programmen, die regionale Zutaten in aufregende Getränke verwandeln. Mit dem “Foraging” findet diese Idee nun auch ihren Weg hinter die Bar und in den Cocktail.
Für Bartender bedeutet dies jedoch nichts anderes, als sich intensiv mit der Pflanzenwelt auseinander zu setzen. Vielleicht sogar mit einer “Kräuterhexe”, sind doch die Wirkungsweisen wilder, essbarer Zutaten nicht immer zu unterschätzen in Verbindung mit Alkohol. Wer sich jedoch für die Schule wilder Aromatik entscheidet, der wird belohnt. Mit Authentizität, die auch von Expertise zeugt. Mit frischen, nachhaltigen Zutaten, teils nur saisonal verfügbar. Und schließlich mit dem Dank der Gäste, die sich überraschend neu an ihrer Heimat laben können oder Auswärtige typisch regionale Genüsse erkunden lässt.
Einer der großen Vorreiter des “Foraging” in der Spirituosenwelt ist Bruichladdich – die “Progressive Hebridean Distillery” und Produzent von The Botanist Islay Dry Gin. Dieser Gin von der schottischen Hebrideninsel Islay wird aus 22 von Hand gesammelten, regionalen Zutaten gewonnen, darunter so Botanicals wie Moorbirke, Holunder, Mädesüß, wilder Thymian und natürlich Wacholder.
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The Botanist selbst versteht sich als der Foraging-Pionier. Deshalb bietet man auch ambitionierten Bartendern die Möglichkeit, ihr Wissen um das Foraging zu vertiefen, und organisiert von Spezialisten geführte Programme. Und das ist gut so, denn wild und besonders ahnungslos zu sammeln kann gefährlich werden…
Warum ist Foraging ein relevantes Thema ? Es ist zeitgemäss, und schenkt regionalen Themen und Produkten Beachtung. Täglich entdecken wir Neues und es gibt keine Grenzen in Bezug auf die exotischsten Produkte aus aller Welt. Bei all diesem Angebot vergessen wir allzu oft, was bei uns direkt vor der Türe wächst.. Regionalität wird immer gefragter und hat in der gehobenen Küche schon länger Einzug gehalten. Auf unseren Wiesen und Feldern wachsen überaus spannende und aromatische Pflanzen, Kräuter und Gewürze, welche auch unsere Barkultur bereichern können, wenn wir uns darauf einlassen.
Mark Williams, Schottlands einziger full-time Tutor zum Thema, war mit Botanist & dem Glasgow Gin Club unterwegs. Unter nachfolgendem Link finden sich alle Infos zu diesem walk: Foraging Walk Glasgow
Es entwickelt sich ein Gegentrend zum Global Sourcing; regionale Produkte feiern saisonale Anlässe, und werden auf kurzem Wege bezogen. In jedem gut geführten Supermarkt werden heute Kräuter, Gewürze, Obst und andere frische Produkte mit Regionalbezug, meist direkt vom Erzeuger, angeboten.. Also direkt vom Feld, ohne dass die Ware je ein Flugzeug oder einen Schiffscontainer von innen gesehen hat.