Château du Breuil – Calvados vom Feinsten. Das Schloss Château du Breuil liegt in der Normandie, im Nordwesten von Frankreich.Das Pays d’Auge – im Departement Calvados – bildet eine frische, von Flüssen und Bächen durchgezogene Hochebene. Eine Ort, an dem sich seit vier Jahrhunderten die Apfelblüten seit vier Jahrhunderten die Apfelblüten im Mai entfalten, und die Früchte bis zum Herbst reifen.
Nicht nur bekannte Spirituosen wie der Calvados und der Cidre stammen aus dieser Region, sondern auch viele bekannte Käsesorten, wie der Camembert oder der Pont Lévêque.
Das Departement Calvados erhielt, laut einer alten Überlieferung, seinen Namen durch ein Schiff der spanischen Armada namens „El Salvador“, das 1588 an der Küste der Normandie gestrandet sein soll. Sie nannten erst die Küste, dann den Landstrich und nach der Französischen Revolution die gesamte Region „Calvados“. So bekam auch der regionale Branntwein 1824 seinen Namen.
Das Schloss Château du Breuil wurde im frühen 16. Jahrhundert erbaut und war der Wohnsitz bedeutender französischer Familien. Die zwei Außentürme des Château stammen aus dem 16. Jhd. Der Mittelteil aus dem 17. Jhd. Die Fachwerkbauten wurden damals mit Eichenbalken und typischen normannischen Ziegeln errichtet.
1954 trifft Monsieur Philippe Bizouard, dessen Familie schon immer Calvados destilliert hat, die Entscheidung, das Château zu erwerben, um seine eigene Destillerie zu gründen. Genau hier, auf dem Anwesen des Château findet er, was er suchte: Genug Platz (eine Parkanlage mit 28 Hektar), Industriegebäude (sie dienten ursprünglich als Textilfabrik – 18. und 19. Jahrhundert – dann als Käserei und schließlich als Schokoladenfabrik – Anfang des 20. Jahrhunderts), Äpfel in den örtlichen Dörfern und Facharbeitskräfte. Das milde, feuchte Klima, der tonartige an Stickstoff und Pottasche-reiche Boden im Pays d’Auge bieten den Obstbäumen optimale Wachstumsbedingungen. So wurden Obstplantagen bereits im 8. Jahrhundert in einer Schrift von Karl dem Großen (König des fränkischen Reichs) erwähnt.
Ein Calvados ist ein hergestelltes „eau-de-vie“, das bei der Destillation aus Apfelwein in der Normandie gewonnen werden muss. Seit 1942 gibt es die Herkunftsbezeichnung „Appellation d’Origine Controlée“ (AOC) für Calvados.
Heutzutage unterscheidet das AOC 3 verschiedene Arten von Calvados:
-Calvados (71% des gesamten Calvados): Der Calvados muss aus Äpfeln hergestellt sein, die aus der Normandie stammen. Entweder einfache oder doppelte Destillation
– Calvados « Pays d’Auge » (28% des gesamten Calvados, u.a. Château du Breuil): Die Äpfel für diesen Calvados müssen aus der Region Pays d’Auge stammen. Die zweifache Destillation ist hier obligatorisch und erfolgt im Charentais-Destillierkolben.
– Calvados « Domfrontais », aus dem Süden der Normandy (1% des gesamten Calvados) : in diesem Calvados ist die Verwendung von einem Minimum (30 %) an Birnen erlaubt.
Beim Rohstoff des Calvados – dem Apfel – unterscheidet man zwei Anbauarten: hochstämmige Apfelbäume, die nach 10-15 Jahren durchschnittlich 200 kg Äpfel pro Baum tragen und niedrigstämmige Apfelbäume, intensives Pflanzverfahren (ca. 600 Bäume pro Hektar, die schon nach 5 Jahren 40 bis 50 kg Äpfel pro Baum tragen).
Das Château du Breuil besitzt seine eigenen Obstbaumgärten – im Dorf Le Breuil en Auge und im Dorf Saint-Philbert des Champs – mit einer Gesamtoberfläche von 42 Hektar bzw. 22.000 Apfelbäumen, die meisten davon sind niedrigstämmige Apfelbäume. Während der Ernteperiode bringen örtliche Landwirte aus dem Herzen des Pays d’Auge zusätzliche Äpfel hinzu. Bevor diese aber verwendet werden, muss eine offizielle Genehmigung vom AOC-Nationalinstitut vorliegen.
In der Normandie gibt es mehr als 800 Apfelsorten, die zur Herstellung von Cidre verwendet werden. Typische Mischung: 30% süß, 40% sauer, 30% bitter
Bittere Äpfel – reich an Tannin, welche dem Cidre seinen Charakter geben
Süße Äpfel – mit viel Zucker, aber arm an Tannin, garantieren den Alkoholgehalt
Saure Äpfel – verhindern dank Apfelsäure die Bakterienentwicklung in der Maische und verleihen ihr Frische
Säuerliche Äpfel versichern eine homogene Gärung und verhindern die Oxidierung
Bitter-süße Äpfel stabilisieren den Cidre-Alkoholgehalt
Die Auswahl der Äpfel spielt eine wichtige Rolle, da die Qualität des Cidre und dementsprechend die Qualität des Calvados davon abhängt. Von Anfang Oktober bis Ende November herrscht dann Hektik: Äpfel werden gewogen, ausgewählt und gelagert, nichts wird dem Zufall überlassen. Die Äpfel werden gewaschen, zerdrückt und dann gepresst, um den Saft vom Fruchtfleisch (Treber) zu trennen. Der somit entstandene Apfelsaft muss dann mindestens 6 Wochen lang gären, bevor er den erforderlichen Alkoholgehalt für die Destillation und zwar zwischen 4,5% bis 6% Alkoholgehalt erreicht. Nur der reine Saft wird benutzt, der Treberzucker wird nicht verwendet, da er an Tannin verliert und der Saft an Bouquet.
Die Gärung erfolgt auf natürliche Weise. Dies erfordert Geduld und stetige Überwachung, um an das Beste der Frucht zu gelangen. Dank Geschicklichkeit und Erfahrung gibt der Kellermeister nicht dem Ertrag, sondern der Qualität den Vorzug. Denn der Cidre muss sehr genauen Normen folgen: Er soll 100 bis 150 gr. Zucker, 2 bis 4 gr. Apfelsäure, 1 bis 5gr. Tannin pro Treberliter behalten.
Sobald der Cidre bereit ist, kann die Destillation beginnen. Schon von den Ägyptern bekannt, beruht der heutige moderne Destillierkolben auf demselben Prinzip: In einem Kupferheizkessel wird der Cidre langsam erhitzt, in den Helm steigen die Erhitzungsdämpfe. Die schwersten fallen wieder zurück in den Heizkessel, während die leichtesten, die Alkoholdämpfe, durch den Schwanenhals weiterwandern, dann den Vorwärmer durchqueren und am Ende im Kühler ankommen, in dem sie dank Kühlwasser kondensieren. Nach der ersten Destillation entsteht der Rohbrand oder „brouillis“, der zwischen 28 und 32% Alkoholgehalt besitzt. Vor- und Nachlauf werden nicht verarbeitet, sondern nur der Rohbrand. Der Rohbrand wird dann ein zweites Mal destilliert, analog der ersten Destillation. Nach der „bonne chauffe“ wird nur das Herzstück, das Beste, zwischen 70 und 72% Alkoholgehalt behalten. Dieses bildet die Grundlage für den späteren Calvados. Es ist ein starker, farbloser Branntwein, der aber schon die Eigenschaften des Calvados besitzt.
Um zur endgültigen Reife zu gelangen, benötigt Calvados die folgenden Elemente: Zeit, Holz und Feuchtigkeit. Château du Breuil sucht seine Fässer sehr sorgfältig aus, denn die Maße und das Alter spielen eine sehr wichtige Rolle im Reifeprozess. Benutzt wird das feinkörnige Eichenholz aus den Limousin- oder Tronçais-Wäldern, das für seine Dichte und sein ausgezeichnetes Tannin bekannt ist. Ein feiner Calvados mit Bouquet hängt von der Osmose zwischen Holz, Luft und Alkohol ab. Der Alkohol nimmt in Verbindung mit dem Holz viel Tannin auf, was ihm seine schöne Bernsteinfarbe verleiht und gleichzeitig mit einem gewissen Charakter ausstattet.
Je jünger und kleiner das Fass ist, desto mehr tritt der Branntwein in Verbindung mit dem Holz und desto schneller verläuft der Reifeprozess. Je nach Qualität entscheidet sich der Kellermeister für ein mehr oder weniger großes, mehr oder weniger neues Fass. Junge Calvadossorten werden meist in neue Fässer gefüllt, bevor sie später in ältere Fässer umgefüllt werden. Die verschiedenen Calvados -Sorten Château du Breuil „wandern“ somit regelmäßig von einem Fass zum anderen. Schon in den ersten Monaten verdunsten die flüchtigen Bestandteile durch das Holz. So verliert der Branntwein an Volumen. Die Verbindung des Alkohols mit der Luft verursacht die Oxydation der verschiedenen Bestandteile und verfeinert den Calvados. Die Verdunstung hängt von der Fassqualität, Temperatur und Feuchtigkeit ab; denn der Calvados reift am besten in feuchten Reifekellern.
Bei Château du Breuil findet der gesamte Produktionsprozess direkt im Château statt: Pressen, Gären, Destillieren, Lagern.
Das Produktportfolio reicht über den Château du Breuil V.S.O.P über 8 Jahre, 15 Jahre und XO bis hin zum Coeur du Breuil Liqueur au Calvados.
Goldmedaille General Agricultural
Competition, 2008 + 2009
Daten:
Gründung : 1954
Firma : Tochtergesellschaft der Distillerie Diwisa (Diwisa) seit 1988
Arbeitnehmer : 25, einige Saisonarbeiter (Touristenführerinnen, Ernte-Einsatzkräfte)
Generaldirektor : Didier Bédu
Kellermeister und Produktionschef : Philippe Etignard
Eigene Obstbaumgärten : 42 Hektar, 22.000 Apfelbäume
Verarbeitete Äpfel : zwischen 2.500 und 3.100 Tonnen pro Jahr
Destillation: 100 % Herkunftsbezeichnung „Pays d’Auge“, – 2 Destillierkolben „à repasse“ mit einer Kapazität von je 25 Hektolitern